محمد بن سعيد الرزيقي*

alruzaiqi4m@gmail. com

تعتبر الأغذية بمختلف أنواعها عنصرًا مهمًّا من عناصر نمو الإنسان، وتكوين بنيته الجسمانية والعقلية؛ ولا يكون الغذاء كذلك إلا إذا كان صحيًّا وخاليًا من المسببات المرضية، وسنتطرق في هذا المقال إلى الحديث عن أحد أنواع التلوث التي تصيب الغذاء وهو التلوث التبادلي أو الخلطي (crosscontamination).

ويقصد به انتقال البكتيريا من الأغذية (الخام) أو اللحوم والدواجن النيئة عبر السوائل الساقطة منها إلى الأغذية المطبوخة، وبضرب المثال يتضح المقال، فحينما تتساقط سوائل أو دماء من اللحوم النيئة على الأغذية المطبوخة أو تلك التي تؤكل من غير طبخ؛ فإنَّ هذه القطرات تعتبر وسطًا مناسبًا لانتقال الجراثيم الضَّارة إليها وتكاثرها مما يؤدِّي إلى تلوثها وعدم صلاحيتها.

وبالإضافة إلى ذلك، فإن الأدوات التي تستخدم في تقطيع وتخزين الأغذية يمكن أن تكون وسطًا سانحًا لانتقال أنواعٍ مختلفة من البكتيريا المسببة للأمراض؛ فحينما تمرر السكين على قطعة من اللحم بقصد تجزئتها إلى قطع صغيرة، ثم تستخدم ذات الأداة دون غسلها جيدًا لتقطيع أغذية مطبوخة،فإنَّ عددًا هائلًا من الميكروبات تنتقل إليها.

وتوصي هيئات الأغذية باتباع الطرق الصحية لمنع حدوث التلوث التبادلي، بأن يكون لكل نوع من الأغذية سكينٌ، فيكون للخضراوات والفواكه سكينٌ، واللحوم والدواجن سكينٌ، والأغذية المطبوخة سكينٌ أخرى، وتوصي الهيئات أيضًا بأن تكون ألواح التقطيع ذات ألوان مختلفة : فاللون الأحمر لتقطيع اللحوم والدواجن، والأخضر للخضراوات، والأبيض للأسماك.

ولمنع التلوث التبادلي في المنزل، فإنَّه من الأهمية بمكان تطبيق بعض الإجراءات المهمة، فحينما تنظر إلى ثلاجة التبريد ربما لفت انتباهك العشوائية في توزيع الأغذية في أرفف الثلاجة، فينبغي أن تكون الأغدية النيئة كاللحوم والدواجن في الأرفف السفلية، ثم تليها الألبان والحليب، ثم الأغذية الجافة، وفي أعلاها الأغذية المطبوخة.

ولضمان عدم حدوث تلوث تبادلي في المطاعم والمقاهي، فالواجب عليها تدريب العاملين فيها على تطبيق الوسائل الصحية في التعامل مع الأغذية، ابتداءً من النظافة الشخصية للعاملين والتي تشمل: تقليم الأظافر، وتقصير شعر الرأس، ونظافة اليدين وخلوهما من الأمراض، ويتحقق ذلك بإبراز البطاقات الصحية، وارتداء أغطية الشعر، وتوفير أدوات مختصة لتقطيع وتخزين كل من اللحوم والأسماك والخضراوات.

ولا شك أن دور المفتشين الصحيين مهم وكبير في تفادي أخطاء العمالة داخل غرف إعداد وتحضير الأغذية في مطابخ المطاعم والمقاهي، وذلك بتوجيههم وتعليمهم و إلزامهم بتطبيق الاشتراطات الصحية.

* رئيس قسم التفتيش ومراقبة الأغذية سابقا ببلدية مسقط